桂圓紅棗黑糖吐司

【材料】

●中種

高筋麵粉450公克

No.32 芭樂鮮酵飲（P.62） 215公克

乾酵母1公克

●主麵糰

高筋麵粉150公克

全脂奶粉50公克

黑糖粉70公克

海鹽6公克

全蛋50公克

動物性鮮奶油50公克

冰水40公克

乾酵母6公克

無鹽奶油40公克

桂圓80公克/ 紅棗40公克

黑糖道醇黑糖粒適量

【作法】

1 中種所有材料拌勻，鋼盆用保鮮膜封起，置於室溫發酵1.5 小時（或前一天放冷藏發酵）。

2 攪拌缸加入作法1 發酵完成的中種、主麵團所有材料（除了無鹽奶油、桂圓、紅棗、黑糖粒）。

3 慢速拌勻，轉中速攪打至擴展狀態，麵團終溫26~28˚C。

4 加入室溫軟化的無鹽奶油打至完全擴展狀態（麵團扯開有薄膜），再加入桂圓、

紅棗慢速1~2 分鐘，打到食材均勻散於麵團內即可。

5 基本發酵10 分鐘（溫度30˚C；濕度75%）。

6 用切麵刀分割100g，收整為圓形。（圖1~4）

7 中間發酵10 分鐘（溫度30˚C；濕度75%）。

8 輕輕拍開，擀成長片捲起；轉向，再次擀開，撒適量黑糖粒，捲起收口，收口處朝下，放入吐司模，麵團六個一模。（圖5~11）

9 最後發酵至約8 分滿（溫度30˚C；濕度75%）。（圖12）

10 送入預熱好的烤箱，上火150˚C/ 下火200˚C，烘烤35 分鐘。

11 雙手戴上手套將吐司出爐，一出爐吐司立刻重敲桌面，把內部熱氣震出，倒扣脫模，表面抹無鹽奶油（配方外）增加亮度。

▶本配方可做2 條600g 吐司。

▶ 桂圓、紅棗（去籽切小塊），

與40g 蘭姆酒泡軟。

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賞味期限：常溫3 天

保存期限：冷凍20 天